1. La naissance de la pasteurisation
Les débuts de la Pasteurisation commencent lorsque Napoléon III demande à Pasteur d'étudier la maladie des vins. Conséquence de quoi, Pasteur décide alors de se pencher sur la fermentation du jus de raisin afin de déterminer les causes de l’altération du vin. Il découvre que la maladie du vin est due à des ferments microscopiques.
Les ferments et les germes sont des microorganismes. Les ferments sont responsables de la fermentation et les germes provoquent des maladies.
Cependant on distingue deux germes différents:
-Tout d'abord il y a les germes qui permettent au jus de raisin de devenir du vin.
-Puis les germes dit "parasites" qui rendent le vin impropre à la consommation. (Les parasites sont des organismes qui vivent aux dépens d’autres organismes.)
Ces parasites entraînent des pertes considérables pour les viticulteurs.
Suite à cela, Pasteur va réaliser différentes expériences. En voici le commentaire :
-"Je suis arrivé à ce résultat que les maladies des vins, toutes celles du moins qui me sont connues présentement, sont déterminées par le développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments...Aussi peut-on dire que lorsque du vin est mis en bouteille, le germe de sa maladie est enfermé avec lui. Pour conserver le vin il fallait donc trouver le moyen de tuer ce germe. J'ai eu recours en premier lieu à l'addition de substances chimiques dont j'ai obtenu quelques résultats intéressants, mais qui ne m'ont pas satisfait pour divers motifs. Enfin j'ai essayé l'action de la chaleur, et je crois être arrivé à un procédé très pratique, qui consiste simplement à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100°, en vases clos, pendant une heure ou deux."
Ce procédé c’est la Pasteurisation. Cela consiste à chauffer le vin à une température comprise entre 60 et 100°, dans une atmosphère privée d'oxygène (asepsie). Ceci afin d'éliminer les germes responsables de la maladie du vin et de permettre de conserver le goût.
Le plus souvent, le réchauffage se fait au bain-marie.
Figure 1 : Bain-marie utilisé pour la Pasteurisation ( https://www.pasteur.fr/pasteur/musees/museesUS/im/bainmarie.jpg )
Grâce à cette découverte, En 1867, Pasteur gagne le Grand Prix de l'Exposition universelle pour sa méthode de conservation des vins par le chauffage. Il est aussi important de noter que l'inventeur français Nicolas Appert avait déjà trouvé ce procédé en 1795, mais il ne sût l'exploiter. Plus tard, l'industrie de la bière bénéficia aussi de la Pasteurisation.
L'altération de la bière en revanche est due à des germes extérieurs (poussières de l'air). De ce fait, si la bière n'est pas exposée à l'air ambiant, elle demeure inaltérée et est consommable. Dans le cas où elle serait souillée, il suffit seulement de la chauffer à 55°.
Généralement, c’est l'industrie du vin, de la bière, du vinaigre, du pain, du lait et de la fromagerie qui ont essentiellement bénéficié des travaux de Pasteur.
Ainsi, ces aliments consommés par les français n'étaient plus sources de maladies voire de mortalité.
De plus, cette découverte étant faite en laboratoire, Pasteur montra aux industriels comment ils pouvaient appliquer à l'usine les procédures du laboratoire.
Le 19ème siècle marque un renouveau de l'hygiène, cela surtout grâce à le découverte des microbes de Pasteur en 1865.